道草も気がつくと１年間更新していませんでした
テーマは一杯あったのですが．．ｍ（．．）ｍ
ということで．．今回のテーマは「水」です

今春、飲料水である水が健康に影響することを
大分在住Oさんのご自宅で奥様から直接お聞きしました
Oさんの奥様はレジャーボートの爆発事故による
身体障害を抱えていらっしゃいまして
後遺症の治療の1つとして、「水」に取り組んだのだそうです
市販されている水をいろいろ試飲した結果として
活性酸素除去効果があるといわれる大分県の日田天領水が
体調の改善にかなり効果があったそうで
（日田天領水はメーカーに出向き直接購入されているとのことです）
現在ご家族全員が日田天領水を飲んでいらっしゃいます
市販の水が体調改善にかなり影響したという方とは初めての出会いです

その後、この5月から6月にかけて徳島の阿南海岸をロケしていたのですが
ロケ地での入浴の大半は阿南市にあるスーパー銭湯「大和の郷」に通っていました
http://www.topics.or.jp/rensai/yumeguri/page47.html
今回のロケにはカミさんも同伴していましたが
カミさんはアトピーの体質で手など肌が荒れやすく
ロケに出た当初も手は結構荒れていました
（結婚当初は自分で髪も洗えないほどでした）
ところが阿南の銭湯に通ううちに気がつくと、手の荒れは、かなり改善していたのです
この銭湯は温泉ではないですが、特殊な石、光明石に浸けた湯を使用していました
http://www.24act.co.jp/product/koumeiseki.htm

あらためて東京の水道水が健康にマイナスを与えていることが分かります

そこで帰宅してから活性酸素除去効果のある水に関して調べると
日田天領水以外にも存在していることも分かりましたし
水に対してトルマリンや光明石など花崗岩の仲間も影響するらしいことも得ました
そこでとりあえず日田天領水http://www.hitatenryosui.co.jp/と
寿鶴http://www.jyukaku.co.jp/、トルリマンhttp://www.ryuzen9.com/trm/を入手
次に、トレビーノhttp://www.torayvino.com/product/super/index.html
スーパールーチェで浄水した水にトルマリンを入れ
（ハイグレードとADボウルを2:1でブレンド=水1リットルに対して合計60g）
8時間経過したものとPHを比較してみました

PHの測定だけでは活性酸素除去の効果は計測できませんが
メーカーが発表しているPHの数値が正しいものなのかは．．少なくとも分かるはずです
もっとも体調改善につながるかは、長期飲料してみないと分かりませんので
ここでは体調改善に対しての結論は出せません．．あしからず

PHの測定はフナコシのPH5011Aを使用しました
http://www.funakoshi.co.jp/catalog/instrument/device/1i/2/qk050111.php

●メーカーにより公開されている測定値は
・日田天領水　　　PH 8.2
・寿鶴　　　　　　PH 9.4
・トルマリン水　　PH 7.5　特殊な手法を使用すると（非公開）8.5以上になるらしい
http://www.ryuzen9.com/trm/t-siyouhou.html

●4回測定した結果の平均ですが
（いずれも室内に数時間置いておき、水温は30度と同じにしています）

・日田天領水　　　PH 8.02
・寿鶴　　　　　　PH 9.46
・トルマリン水　　PH 7.66
・浄水のみ　　　　PH 7.44
・市販の炭酸水　　PH 8.03

●水の旨さの順位（僕とカミさんの感想です）
１．日田天領水
２．寿鶴
３．トルマリン水

このようになりました
もっとも寿鶴とトルマリン水の差は微妙なものです
これは寿鶴のPHが9.46と高数値であるためと思われます
一般的にアルカリ濃度が高い水は、まずさを感じるのです
日田天領水は、いくらでも水が飲めるほどにまろやかですね
この差はダントツに日田天領水の勝利です

トルマリン水ですが．．元は多摩川の水道水です
しかも、マンションですから、さらに条件は悪い
一応、浄水しただけの水、浄水したものを湯冷めさせたものと比較しましたが
多少トルマリン水や湯冷めさせた水のほうがまろやかでしたが．．
大きな差はありませんでした

なお浄水器を使用しない水道水と比較すると劇的に味は改善されていますが
水道水を直接沸騰させ、湯冷まししたものと比較すると
あまり味の差はないのも事実でした
（我が家では、従来、この方法を使い、飲料水としていました）

水と健康の関係を調査した本は多数ありますが
http://www.navi21.jp/dron/water/mizu-book.htm
まずは『水いのちと健康の科学』 を購入してみました
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4828408282/qid=1123016643/sr=8-2/ref=sr_8_xs_ap_i2_xgl14/249-5337587-0377952
う〜む石に関しても、かなり実験されていらっしゃいますねぇぇ
この方（丹羽氏）の結論として
4ミクロン〜14ミクロンの波長の遠赤外線が
人間の健康に影響しており、トルマリンや麦飯石、光明石も
4ミクロン〜14ミクロンの波長の遠赤外線を放出しているのだそうです

しかし．．．
『水いのちと健康の科学』 の著者である丹羽氏は
湧出した温泉水を、現地で飲む場合は効果がありますが
ペットボトルに詰めた物は時間と伴に電磁波は放出されてしまい
効果は殆どなくなってしまうと述べられています
実際のところ水道水から作るアルカリイオン水やトルマリン水と
日田天領水、寿鶴などのペットボトルの天然水との効果の違いは
いったいどんなものなのでしょうか．．


大分のOさんは、20リットルタイプを使用していらっしゃいますが
スーパーで購入されているのではなく
直接、水源地であるメーカーに出向いて購入されています
ひょっとすると、体調の改善にも影響しているかもしれませんね

それにしても、巷に溢れる活性水素とかマイナスイオン．．て
一体正確な定義や測定はできるのでしょうかね
どうも胡散臭いイメージがしてしまいます
なお『水いのちと健康の科学』には活性水素やマイナスイオンに
関しての説明は一切ありませんでした

今のところ、多摩川の水道水は健康によくない．．ということは
前述したカミさんの体験で分かりましたので
浴室の蛇口とシャワーにも浄水器はとりつけましたし
http://www.rakuten.co.jp/cleansui/761532/index.html
バスタブにはトルマリンも入れておきました
水道水による湯と比較すると、肌に対して優しい感触は確かにしています
さて．．今後の結果はいかに．．
もっとも、水道水の品質の良い地域に移住したほうがよさそうですね（笑）

世の中はボーナス商戦真っ盛りのようだ。土日のスーパーの混み具合も、ふだんと違い、買う気ムンムンのオーラがお客から放たれている。普段と同じ肉や魚が、普段よりも高い価格に設定され、それらが「特価」あるいは「広告の品」と銘打ってある。人々は群がるようにカゴの中にパックを押し込んでいるが、こういうことが政府のいう景気回復ということなのだろうか

人事ながら、どうせお金を使うのだったら、普段行きつけの安物スーパーではなく、上質の素材を扱った店でお金を使ったほうが、旨いものが食べられるだろうに．．と思うのだが、現実は違う

僕といえば、チャンスとばかり、彼らのおすそ分けである、例えば鯛のアラやマグロのアラのパックを目当てに出かけている。何故ならば、刺身が売れる時には、当然ながら、アラも多く出てくるわけで、普段よりも鮮度のよいものが安く手に入る可能性が高い。ラーメンなどのスープ作り用にはアラが必要なわけで、こちらとしては＼（＾Ｏ＾）／なわけだ。しかも大量に刺身が出る時には、捌き手も時間がおしいのか、いつもより、身の多くついたアラが出るので、結果として、中落ちの刺身までゲットできてしまう。もっともアラばかり買っているわけではないですよ。安物スーパーでも、普段並ばない、鮮度の良いイトヨリやアイナメ、コチなどの一匹ものが登場することもある。もちろん鮮度がよいことが条件だが、デパ地下の魚よりも安価に出物を得られる可能性がある．．のは間違いないのだが．．観察していると、値の張る、一匹ものの魚の売れ行きは概して芳しくない。捌く調理が面倒なことと、お客が素材そのものの価値を知らないからだろう。もったいない話だが、僕にはありがたいのも事実だ

ところで大手スーパーを含む、安物スーパーで出物と遭遇する可能性があるのは「魚」であって、「肉」に関してはまず期待はできない。それは「魚」は天然モノも扱っているが、「肉」は飼育モノしかないからだ。普段の仕入れ状況からして、松坂牛などブランド肉を普段扱っていない店が、セールの時だけ、上質の肉を用意できるということは考えられないし、実際観察していても、その通りだ。だから上質の肉を食べたい時には、いわゆる高級素材を扱ったスーパーに行くことにしている。国産の肉などは安物スーパーと比較しても、さほど価格の差があるわけではない。むしろ高級素材を扱ったスーパーの方が安くて上質なものを得られることのほうが多い。栽培ものである野菜も同様に、安物スーパーで旨い野菜にありつけるチャンスは概して低い。結局、安い出物は天然モノにしか期待できないということになる。養殖モノや飼育モノは、作り手の品質やコストも固定しているので、仕入れルートが決まっている限り、価格の差は大きくは出ない。スーパーの目玉商品は大概は加工食品であり、仕入先に無茶難題の納入価格をスーパーが強いる結果として（生鮮食品においても）生まれるものだ

賢い消費者になれ．．と何十年も叫ばれているが、改善されてとるは思えない

これはスーパーだけに見られることではなくて、世の中全般に言えることだ。歴史は繰り返すではないが、人、ひとりひとりのレベルでは、過去、人類が体験、蓄積したデータを自分に対して活かす智恵は、さほど発達していないように思える。あれだけニュースで警告されても、オレオレ詐欺や、うまい話にに引っかかる人の数は減らない

このように、不器用な生き方をする人々が、過去から、未来まで、変らずに多く存在するのであれば、そこには常に悲喜劇が繰り返されるわけで、これらをテーマとした小説やドラマ、映画、音楽、絵画は、その時代の人々の生活に潤いと希望を与えるであろうから、ひょっとしたらコンテンツ産業は実は不死身の産業なのかもしれない


豆腐屋が上場する時代とは

株式会社篠崎屋は去年の暮れに東証マザーズに上場した豆腐屋だ。ここの豆腐を過去スーパーで購入、食べていた経験があるが、価格対旨さのコストパフォーマンスの良い品だった。しかし、ある日突然、篠崎屋の豆腐はスーパーの店頭から消えてしまった。僕はまたスーパーが仕入先を変えてしまったのだなぁぁ．．と思ったのだが、実はそうではなく、篠崎屋自身がスーパーへの卸売りから撤退していたのだ。社長の樽見茂氏は、スーパーに卸売りしている限り、赤字経営からは脱却出来ないないので、自社販路＝直売店を構築していった結果として、卸売りからの撤退を決意したというのだ。現在はベンチャーリンクと提携し、フランチャイズ店の拡大にも力を入れ、昨年は年商25億を達成している

篠崎屋の社長、樽見氏と同様に、僕自身、客の立場でも流通への危機感は感じている

スーパーにしろ、コンビニにしろ、目新しいモノ、売れ行きの良い物があれば良い訳で、彼らの多くは「商品を育てる」という発想に欠けているように思う

売れている＝自分達の力で売っている＝だから仕入れはもっと安くしろ

これは昨今の大企業製造メーカーの下請けに対する扱いと同じで、下請けメーカーはできうる限りのコスト削減はするであろうが、限界はある。しかしながら、限界に達しても、流通や大企業製造メーカーは更なる仕入れ価格の引き下げを要求し、これに応えられなければ、取引を止めてしまうのが現状だ。結果として、下請けメーカーは儲からないばかりか、材質を落とした製品を作らざるをえなくなっている。だから．．スーパーの加工食品で旨いものは、ほんの一握りしかないのが現状だ。また上質な商品があっても、いつのまにか、品質の劣る、大手メーカーの商品に棚を取られ、彼らは取引から撤退させられている。だから僕のお気に入りの商品の多くは、手の届かない幻の商品になってしまっている。これは消費者にとって、長い目で見ると、決してメリットのあることとは思えないが、現実はどんどんひどくなっている。篠崎屋以外のメーカーでも、スーパーなど流通に頼らず、通販に販路を求めている企業は増えている。つまり製造メーカーがプライドと技術力をかけて開発した商品を、きちんと、その「価値を理解」して、お客に「情報」として伝えられる「小売」の存在があまりに少ないのが実状だ

消費者が、溢れんばかりの商品の中から、全ての商品を購入して、テスト、吟味することは無理である。だからこそ、本来ならば「小売」が消費者を代表して、商品の特長を掴み、コンシェルジェやソムリエのように、消費者の好みや目的にあった商品情報を分かりやすく提供するのが役目だと思うのだが、現実の大手量販店を含めて「小売」の多くはこの役目を果たしていない



通販生活は、そこにビジネスチャンスを見出した

通信販売の通販生活は、自ら商品をテストし、厳選した製品のみを販売する形で売上を伸ばしいてる通信販売メーカーですが、創設者の斎藤駿氏は、通信販売会社を立ち上げるためにルームランナーを開発し、そして見事に成功を収め、その後、成功も手痛い失敗も経験した後に、現在の通販生活を立ち上げた方だが、彼のコンセプトは大手量販店や通販メーカーとは正反対のものだ。カタログは有料で、また販売する商品も、目新しいモノではなく、何十年も使い続けられる。あるいは販売するモノを製造するメーカーとお付き合いし、パーツを含めた製品のサポートは通販生活が徹底的におこない、製品が寿命になったり、買い換えたりする場合には、その商品を引き取り、出来る限りパーツはリサイクルするようにしている。これは「小売」には相当なコストがかかることであるが、彼は売り手も、顧客も、どちらも対等であるという考え方から、小売も顧客も、目先の得よりも、お互いに多少のコストは負担してでも、今後の自分達の暮らしに役立つ選択をしたほうが、結果として、どちらにもメリットを得られるはずだと述べられ、また、実行されている。「使い捨て生活からの脱却」が現在の通販生活のコンセプトといってよいだろう

僕は斎藤氏の、この発言は、以前にも、いくどか取上げました、山岸俊男氏の著作「社会的ジレンマ」で述べられている結論そのもののように思います

ちなみに2000年12月13日の道草での僕の感想は以下のように述べています

------------ここから----------
ただこの本を読んで1つだけ、確信できることがあった。

それは人間の行動は、論理的・倫理的抑制を人間に作用させる、左脳によるものよりも、感性的な右脳による行動、つまり潜在意識下の意思決定のほうが、結果として「正しい」解決に結びついているということだ。「正しい」という抽象的な言葉のイメージは、うまく社会を運営していく方法といい替えてもよいだろう。

もっと過激な言い方をすると、行動の規範を「すき・きらい」だけで判断したほうが、いい目にあう確率が高いということだ。

倫理的な発想よりも。誤解を招きかねない発言ではあるが、人生迷ったときは、しがらみを優先するのではなくて、本能を優先したほうが、長い目で見ると、結果として、自分も、また自分にかかわる人々も、お互いにうまくいくということです。

これは自己中心主義になれといっているのではありません。

さらに過激の二乗的にいいますと、教育＝(思想教育を含む)で、人の幸せ＝(円滑に暮らせる社会と定義すると)を作ることはできないということです。独裁者による力づくの恐怖政治も、成功はしないという点でどちらも、似ています。これは20世紀最大の実験である、社会主義国の崩壊で証明されてしまいました。

さて21世紀は、どのように変化していくのでしょうか
---------　ここまで　---------


通販生活の場合「愛着のある商品は一生使い続けられますよ」このことを実践しているのだと思う

実際技術的には枯れた商品が暮らしの中では大半のはず。気に入ったものが、どんどん製造中止になり、代わり映えのしない、新製品が巷には溢れすぎているし、それらは資源の無駄だと斎藤氏は述べられているわけだ。僕も同感だ。メーカーや流通も、つねに新しいものでないと、消費者はモノを買ってくれないのではないか．．このような恐怖感を持っているように思えるが、以前から僕は「便利なことは果たして幸せにつながるのか」と述べてきたが、斎藤氏は通販生活での売上で売れ筋に位置する商品の変動は少なく、新規顧客からも支持されているという

例えばその1つにデロンギのオイルヒーターを揚げられているが、この商品、通販生活が取上げるまでは、国内では全く売れない商品だった。通販生活で使い方の提案をしたところ（ここがポイント）、爆発的に売れるヒット商品になったようだが、その後メーカーからモデルチェンジをしたいというオッファーが通販生活にあったそうだ。そこで斎藤氏は、過去の製品と部品の互換性があり、かつ、過去の製品よりも、明らかに顧客にメリットのある機能を追加、提供できるのであれば、納得するが、機能はかわらず、単にデザインが変る程度であれば、お断りする．．とメーカーに返答されている

斎藤氏の思惑とおり、メーカーはモデルチェンジをしないと、顧客から飽きられるのでないかと思い、機能は本質的に変らないのに、デザインだけを変更したかったらしい。斎藤氏は目新しいデザインよりも、故障しても、すぐにパーツが入手でき、「いつまでも安心して使い続けられる」という「安心感」を顧客に提供したほうが、お互いに得策だと考えていたのだ

同様に篠崎屋の樽見氏が、スーパーと縁を切り、直販店を開拓したのも、顧客に、いつもと変らない味の豆腐を毎日安定して供給したい．．という考えから生まれたものだ。パソコンもデジカメも一部のプロ仕様を除けば、コンスーマーに対しては殆ど性能的には満足できるものになっている。顧客は一度覚えた複雑な操作を毎回新しく、覚えるのは苦痛のはずだ。それよりも使い慣れた環境が続くほうがずっと気楽だと思っているのではないだろうか。ワープロ、表計算、画像編集ソフトなど、パソコン用ソフトの多くもこの領域に入っている。過去のデータ資産を安心して継続でき、操作性も変らないことのほうが顧客は望んでいるように思える。バックグラウンドは進化しても、ユーザーとのインターフェースは変らないデザインが安心感を提供できる


以上述べてきたことは、顧客全てにあてはまるものではないことも事実だが、メーカーや小売が、全ての顧客に愛され、支持される商品を開発や販売すること自体がありえるわけではないのも事実でしょう。人には個性があり、好みも違うわけで、だとすると、自分達と価値観を共有できる顧客に絞り込んだビジネスをするほうが得策ではないかと．．と．．通販生活も、篠崎屋も述べているわけだ。実際彼ら以外のメーカーも、通販に活路を見出しているところが増えている。丁寧に作った農作物も、いい加減に作ったところと、同じ価値しかつけてくれない、農協や漁協から脱却し、ブランド化した商品で自前の販路を持つ農家、漁師をはじめとして．．こだわりのあるモノ作りをされている方達は、流通に正当な評価を受けられず、だったら直接消費者にアプローチしようと試みている

しかし、僕は価値観を共有できる小売があれば、通販生活のように顧客の声を代弁してメーカーの商品開発にフィードバックを与える小売の存在も重要だとも思うのだ。篠崎屋のように上場して販路を自前で持てる企業ならば、それでも良いだろうが、個人経営レベルだと、製造者も顧客も効率が悪すぎるように思う。そもそも「小売」とは製造者と顧客、どちらも満足させる仲人役適な存在だったと思うのだが、現実は流通が製造も顧客も支配しようとしているところに問題が出ているのだろう

通販生活の斎藤氏は通販生活を「ジャーナリズムを持つ小売店」と定義し、カタログや商品を開発製作されているようだが、流通は顧客指向という言葉は繰り返し使っているが、果たして「エブリデー・ロープライス」を実現させた、サム・ウォルトン亡き後の「ジャーナリズムを持つ」と自ら名乗れる流通や小売はどれほどあるのだろうか

僕はお酒は飲みますが、飲兵衛ではないです

というかチョコレート食べながら酒を飲めちゃうので、酒飲みの方々からすれば
風上にもおけない人種だと思います

それでも酒の好き嫌いはありまして
いずれにしても、食べ物と同様に飲み飽きない味が好きです
また出来る限り料理酒にも使えることも重要です
ということでコストパフォーマンスの良いものになります

またマンション住まいなので、瓶の処理は結構シンドイ
そこでパック酒でどこまで満足できるものかもテストし続けています

蒸留酒だとウイスキー、ジンを常備しています
蒸留酒はさすがに瓶で紙パックは入手できません

ジンもタンカレー、ボンベイサファイアなど一通り試しましたが、行き着いているのは
フィリピンのギルビー47.5度です．．クセがないのがよいです
ウイスキーの定番はないですね
気に入っているのはタリスカーですが、こいつは高いので
常備したり、料理酒にはもったいなくて使えません　（＾＾；
料理酒に使っても惜しげが無いのはホワイトホースやフォアローゼズでしょうか
味はタリスカーやマッカランには到底及びませんが

ワインは料理酒程度にしか見ていないので、高級ワインは殆ど知りません
理由は刺身など日本料理との相性は日本酒にはかなわないと思うからです
ワインに合う日本料理を志している方もいらっしゃいますが
やっぱり無理があるように思います
レストランでのワインのバカ高さも好きでないというのもあります
（ワインが嫌いなわけではないですよ）

んで常備しているのは紙パックものの赤と白です
いろいろ試しましたが落ち着いているのはメルシャンのビストロシリーズです
味は若いワインですが、甘味もそこそこ抑えられていて、軽さがよいです
もちろん本格的なワインからすると邪道ですが、料理酒としてのバランスがよく
水かわりに飲めるワインという視点からはそこそこですかね

常備している焼酎は泡盛ですね
瓶で気に入っていた「まさひろ」の紙パックです
瓶と遜色ない味が魅力です
こいつをベースに島トウガラシを入れたコーレーグースも作成中です
芋焼酎も大好きなのですが、紙パックでお気に入りにはまだ出会っていません
同様に紙パックで納得できる麦焼酎にも出会っていません

さて本題の日本酒です
というほどのことはないのですが、料理酒として日本酒の出番は一番高く
それゆえにコストパフォーマンスが求められます
料理だけでなく、飲んでも美味しいほうがよいですからね
いままで「八海山」、「久保田」、「十四代」などを
世間では殆ど無名の頃に見つけ出し愛飲していたように
結構コストパフォーマンスの良い銘柄を見つける自信はありまして
これらが有名になり、入手も厳しくなってしまった現在
瓶ものでの一番のお気に入りは「よしの友　純　特薦」ですね
こいつは冷でも熱燗でもバランスがよく旨いです
純米酒でありながら価格もメッチャ安くて久保田千寿に全く負けていません
ここ数年「よしの友　純　特薦」が常備酒だったのですが
一升瓶の辛さ．．やはり廃棄処理が面倒なのですね

そこで今まで見向きもしなかった紙パックの日本酒をいろいろ試してみました

その結果、日本酒党からは目の仇とされている「米だけの酒」に辿り着きました
「米だけの酒」は酒粕などいわば廃材を利用して作られた酒です
http://www5d.biglobe.ne.jp/~t-t/oishiiosakenoerabikata.htm
そこも実は気に入ったところです
豆腐のおからも廃材で、処理に困っているものの1つです
多少味が落ちようが、廃材を再利用できるのであれば協力したいものです

ということでいくつかの銘柄を試してみました
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/06/setumei/04a.htm
結果としてメーカーが違えば、味も当然異なり、売れればよいや
という商業主義のものから、エっこの価格でこの味ってあり．．まで様々でした

その中で現在常備するようになった酒は
「米だけのやさしい思いやり」という埼玉の酒造のものです

日本酒単独で飲み比べると「よしの友　純　特薦」とは比べ物にはなりませんが
料理酒としてはかなり使え、また、飲んでもそこそこ満足できる味に仕上げられています
もちろん味は薄いですよ．．まるで水を飲んでいるような　（＾＾；
でも逆にフランスの水代わりのワインと同様な位置付けと言えるのではないでしょうかね

コストは純米酒の約半値ですから、かなり健闘しています
僕のように日本酒とワイン、ジンをブレンド、カクテルにして飲むような
酒飲みの場合、この「米だけのやさしい思いやり」でも許せる範囲です
日本酒界隈では目の仇の「米だけの酒」ですが
良心的に作っているメーカーもあるのだなぁぁ．．というのが率直な感想です
ビールと発泡酒の関係に近いのかもですね

国税庁のサイトに「米だけの酒」に関するものがありました

http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/02.htm
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/03.htm
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/04.htm
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/05.htm
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/06.htm
http://www.nta.go.jp/category/kenkyu/syurui/1851/07.htm

消費者からすれば、安くて美味しければ良いのですから
良質な「米だけの酒」は、今後販売量は伸びそうです
少なくとも、料理酒として販売しているものと比較しても
価格的にも負けてはいなくて、味は圧倒的に「米だけの酒」の勝ち
そしてアルコールやアミノ酸などが無添加となれば勝負は見えています
ビールと発泡酒の販売量の逆転と同様になりそうだとすると
伝統的な良質な日本酒を作り続けている蔵が生き残るためには
どのような戦略を持ったらよいのか．．

日本全体のアルコール消費は低下しつつ、ライトな商品が
売れ行きを伸ばしている現実からすると、厳しいですが
消費者も二極化していくでしょうから、勝負の方法はあると思います

僕の場合、国産のビールを飲む頻度は高くはありません
購入する場合はノンアルコールのドイツ・ヘニンガー社のゲステルです
日本のビール・発泡酒は価格的にも、また旨いものは少ないからが理由です

個人的には、現在はノーブランドでも、クオリティの高い酒との出会いが
一番楽しいので、酒との出会いも旅の楽しみの1つです
著名な地酒販売店の店主でさえ、ご存知無い旨い酒は確かにあります

割り切りの酒とこだわりの酒
賢い消費者は上手に使い分けるのでしょうね
もっとも2ちゃんの酒板を見ると？？ではありますが（笑）

HIBIさん、ご無沙汰してます。
諸悪の根源？ISO定期監査も終わり、また暫くは平穏な日々を過ごせるとホッとしております。

レシピ有難うございました。明日にでも試してみたいと思っております。オーストラリアでは現地エージェントの方がイタリア系で、自作したトマトソースをサルサのレシピ付きで戴いて帰ってきました。こっちの方も明日作ってみようかと思っております。
まずは遅れ馳せながらお礼まで。

とっちゃん、おかえんない

Ｙ屋の牛丼レシピですが、醤油は若干少なめ、ワインは多少多めにするほうが、よいかもしれません。ガーリックパウダーが入ると、ぐんとそれっぽくなります。普通のタマネギだと甘味が多少欠けるので、炒めて甘さを引き出しています

オセアニアのリポート拝見させていただきました
http://ramen.cside1.jp/temp42.htm
美味しそうな麺料理でしたね
オーストラリアのハンバーガーも食べてみたいです

タイのタガメやゲンゴロウですが、食用になるほど供給されるということは、農薬がまだまだ少ないのかもしれません。ところでタガメは「メンダナア（メンダーはタガメのこと）」という塩漬け、つまり漬物にしているようで、この「メンダナア」にナンプラーなどを加えると「メンダナアジカイナンペ（ナンプリック・メンダー）」という調味料に仕上がり、サラダのドレッシングとなるようです。タガメ醤油ですね。ひょっとすると、麺のタレに使われているかもです　（＾＾）／

HIBIさん、こんばんは。
早速Ｙ屋の牛丼レシピ試してみました。
レシピ通りにやったつもりですが、玉葱の甘さが出すぎたか、それとも砂糖が無くて代わりに粗糖を使ってしまったせいか、Y屋に比べて若干甘味が強すぎたような印象を受けました。あとご飯の炊き方について適当に焚いてしまいましたが、丼ものは固めが鉄則のようですね…（汗だく）
ガーリックパウダー、の有無でアレほど味が変わるとはビックリです。ともあれ美味しく頂きました！有難うございます。後日まとめて見ますが取り急ぎ完成品を…

完成品です↓
http://ramen.cside1.jp/Images/Temp/gyu-don.jpg

写真見ましたよ〜
おいしそうに仕上がっていますね〜

自分の場合、スーパーで購入するオーストラリア産の牛肉はアクが結構強くて、そのまま炒めたり、煮たりすると、出てくるアクで肉や汁の味がかなり劣化してしまうので、まずは50度〜60度の低温の湯で牛肉を下茹でして、ここでアクを落としてから調理しています

ここ道草でも話題にしていますが、一般的な家庭においては、プロ並みの火力は求められませんし、また、いろいろ素材の特性を調べますと、火力は弱火以下の低温調理が実は旨い料理への最短の道だと確信しています。そうでない場合は、強力な火力が要求される意味も理解できました。料理の結果は水分のコントロール次第で180度違う顔を見せてくれます

最近、ラーメン板のようになってきましたので便乗いたします(＾＾;;
低温調理のスゴサは実際にやってみるとわかります
この素晴らしい調理方法を世に広めるため、本にしたいところですね
「低温調理革命！」とかいかがでしょうか？
その際は共著に加えていただけると幸いです（爆）

ラーメン自作をやっていて、ダブルスープ、香味油と同じぐらいの
インパクトある調理方法だと思っています

謎さん、こんにちは

謎さんからいただいたアドバイスで、美味しい料理のレパートリーが徐々にですが広がりつつあります。昨年の夏から始めたラーメン作りですが、お陰様で普通に食べられるものは作れるようになりました

メンマにしても、自分で作れるものか．．と思っていましたが、やれば美味しいメンマできるんですね。それもたいした手間はかからない。低温調理のお陰で、我が家では「トロトロチャーシュー」、「噛みごたえのあるかつお風味のメンマ」は定番メニューとなりました

本音として「山と自然の旅」のコンテンツとしての料理も「ランドスケープディッシューズ」とはまた違ったテーマで、とりあげたいと思っています。それには、もう少し自分の勉強が必要です

政府は1月に円を買い支えるために、なんと7兆円もの金をドル買いに使ってしまっています。日本の税収入は40兆もないのに。昨年は20兆円もの金をドル買いに使っていますので、今年はもっと数字は延びるのでしょう。もう実態経済とは乖離した金融政策です。この金は税金だけでは足りないので、国債という形で借金して調達したお金です。ドルが暴落すれば、損をするのは当然です。このままいけば、いつかは国債が暴落して一夜にしてインフレとなり、恐慌に陥ります。その時に預金凍結という政府の宣言が出される可能性も否定できません。他国では既に起きている現実です。もっともその前に政府は個人資産を徹底的に絞り上げる方針で臨んできます。いや、もう既にそれは始まっています。このようなことで誰が得をするのか．．

最近の奥田経団連会長の発言を見れば、その正体は明らかですね
http://www.zakzak.co.jp/top/t-2004_01/1t2004013018.html

円の介入によって助かるのは輸出企業であり、それはグローバル化した社会での勝ち組みと呼ばれる大企業であって、そこに勤めている人々ではありません。奥田経団連会長の発言の趣旨は社員の給与は上がらない。だから貧乏な生活に耐える努力をしなさい．．という宣言にほかなりません。トヨタはフォードを抜いて世界2位の自動車メーカーになりました。なんとも分かりやすいですね。


効率化で余った人々はどうしたらいいんでしょうね

インドという国はカーストという歴然とした身分制度がありますが、インドの人口は日本の9倍、国土も9倍、そのかわりに1人当たりのGNPは日本の90分の1という貧しさです

しかしインドで餓死している人はあまり見当たりません

つまり資本主義国の多くがカーストは野蛮だ、だから許せないという論法は実はとっても身勝手なものだと思います。カーストがあるゆえに「分業」がなりたち、一人一人が手にするお金は微々たるものかもしれませんが、多くの人々に行き渡るよう機能していることも確かです。これは「ワークシェアリング」そのものでしょう

しかしアメリカを追従している日本を舵取る人達にこのような意識はあるのでしょうか

日本は世界でもトップクラスの長寿国です。年金もあてにできない状況の中、グローバル化の弊害が21世紀を襲うと、この道草でも幾度か指摘してきたように、BSE、鶏インフルエンザ、鯉ヘルペスなど食材を他国に頼る弱点が次々とあらわになってきています。このことは食材だけに留まりません。温暖化による生物の生息北限がどんどん伸びてきています。日本の農水産物に対しての影響も無視できなくなるでしょう。輸入製品に紛れてくる病害虫もやっかいな存在です。そのうちマラリアも日本で発病するのではないでしょうか

ムツゴロウ王国が東京あきる野市のサマーランドに移転するそうです

ムツゴロウさんのテレビ番組も終了してしまいましたし、400匹を越える動物たちのエサ代だけでも膨大です。ムツゴロウさんのご年齢を考えると、妥当な判断だったと思います

日本という国は面白いです

例えば「アイガモ農法」により、農薬を減らす農法がもてはやされています。しかしそのアイガモにも寿命があります。屠殺して流通にのればよいのですが、現状は違います。残廃として処理されます。オカラも食物ではなく、法律の解釈では産業廃棄物です。しかしアイガモはスーパーでも高級食材、飲食業の方達の多くは、輸入モノを使用している現実があるのです。現在日本に不足しているのは、食材を含めて「モノ」を大切にするという文化が欠落していることですね。採算に載らなければ「捨てる」という認識が当たり前となっています。それは農産物でもいえますね。豊作貧乏。誰も余った農作物を加工して、別な商品を作り出そうという智恵を使いません

余った食材を救うのは、「菌」でしょう

人々の食の歴史を調べているのですが、人々の生活は「腐敗」との戦いである．．ということが見えてきます。食料の乏しい冬場を乗り切るための保存の智恵、また熱帯地方では腐敗から逃れるための保存の智恵。これらに共通しているのは「発酵」というカビや乳酸菌などの菌を使用しての調理法の確立が世界的に見られることです。ヨーロッパとアジアの大きな違いは「カビ」の存在の有無です。ヨーロッパは日本を含むアジアと比較して湿度は低く、そのため、カビの種類は少なく、食品の保存に「カビ」を利用するケースは殆ど見当たりません。ブルーチーズなど、ごくわずかには存在しますが、味噌や醤油などの発酵調味料も殆どありません。そのかわりに塩とワインから得た酢を使った保存方法は発達しました

今回のテーマは「菌」ではないので、この話題はこれくらいにしますが、廃棄物にしかならなかった食材を菌を組み合わせることにより、新しい食品へと蘇生させていくことは、これからの僕等の使命ではないかと思います。例えば小泉武夫さんが手がけた、北海道のシャケの内臓をサケの魚醤にしてしまう手法は評価できます。「捨てるものなどない」という認識を持てば各家庭での料理に対する認識も変わっていくでしょうし、その視点からの新しい産業の創設も期待できます。また合成保存料の多量摂取も防げます。サロンでもお伝えしましたが、白神山地世界遺産地域の腐葉土から、抗菌能力の高い野生の乳酸菌が採取され、この菌を使用して防腐剤を使わない食品の開発に乗り出した企業もあります。日本の国の中にも、まだまだお宝は存在しています


さて、いよいよ今回の本題「遊食」です

人々が衣食住に困らなくなると、そこから初めて「遊び」が生まれます。アウトドアスポーツなど、貧乏な生活からは絶対に生まれてはきません。彼等は生きるだけでせいいっぱい。自然は生きるための場所であり、遊び場ではありません。

ところで僕は吉野屋の牛丼は大好きです。日本のファストフードの中でも最大のヒットではないかとさえ思っています。そんなファストフードの吉野屋の牛丼でさえ、初めて食べたのは昭和48年、大学生になってからでした。だいたい高校生まではステーキなど口にしたことはなかったです。結婚してからも、牛肉とは殆ど無縁に近い生活でした。それでもたま〜に安いステーキ屋さんに出かけるのが楽しみでした。それが現在牛丼290円ですもんね

食べることに困らない生活をしている日本人は、世界的にも裕福であることは間違い無いでしょう。その証拠に食べ歩きを趣味としてる人達の多いこと。雑誌やテレビ番組で食べ物を扱わない日はないくらいです。つまり「食べること」＝「遊び」となってしまっているのが、日本の現状です

家庭の料理と町の多くの食べ物屋さんの味が変わらない現実

昔は洋食屋さんのオムライスや生姜焼き、スパゲッティミートソース、カレーライスなど、自宅では味わえない、独特の味付が魅力でした。しかし、現在それらの味はスーパーで市販されている多くの調味料やルーを使用すれば、いとも簡単に作れてしまいます。逆にいえば、業務用の調味料が家庭版として市販されるようになった結果として、「晴れ」の味が一般化されてしまったといってよいでしょう

業務用食材の卸売市場や販売店に出かけて、そこで売られている商品を見れば分かります。カレーライスはハウスのククレカレー、焼肉のタレはエバラ焼肉のタレ、など、家庭でごく普通に使用しているものが大半です。味醂も味醂風が多い．．などなど、そこらのスーパーに陳列されているものがせいぞろいです。いやむしろスーパーの方が種類も多いでしょう。業務用の価格は安くはありません。スーパーの特価の方が安いとも感じます。つまり外食しても、自宅で作っている料理と大差ないわけです。結局世の中の大半の食堂の作る料理は、業務用調味料でインスタントに味付けされたものだったということです。ラーメンも同様です。こういう状況の中で、人々はさらに新しい「晴れの味」を求めて食べ歩きが始まったと見てよいでしょう。蕎麦でもラーメンでもニューウェーブなる言葉が流行っていますが、いままでの努力しない料理人の作るメニューに我慢ならなくて、それだったら、料理未経験のずぶの素人の方でも、俺ならばもっとうまいもの作れるぜっていうノリで、現在の蕎麦やラーメンのブームが生まれています。また素人でも、料理が趣味という方も増え、食材の流通が整ったおかげでプロと変わらない食材を入手できるようになると、プロ顔負けの料理を作る人達が多く登場してきています

そこに目をつけたのがコンテンツ屋さんです

ナムコのナンジャ・タウンのヒットで見られるように、食べ物を遊びにしてしまいました。これは決して悪いことではありません。昔の貴族しか出来なかった食の遊びを一般大衆までが、出きるようになった．．それだけ日本人は裕福だという証明です。デパ地下の賑わいも同じですね。デパートは企画を練ることが大きな仕事です。催事部署はデパートの特長でもあります。デパ地下もコンテンツとしてみているのですね。美味しいよりも、むしろ話題性の高い、集客のある＝情報力のある「モノ」が評価されます。ですからナムコや、デパートなど、食べ物テーマパークは、店の入れ替えがポイント。いつも新鮮な情報で溢れていなければなりません。まさに情報を売り、食べているわけです。企業としてこのビジネスを否定はしません。多いにやってください。しかし、現在日本の駅前の風景、市街地の風景、どれも金太郎飴のように同じです。地域による差別化など殆ど感じません。このような展開は「飽きられる」という結末で終わる可能性を秘めています。もちろんコンテンツ屋さんは、そのあたりもお見通しで、「食」が飽きられたら別なテーマを開拓していくだけだよ〜と言うでしょう

昨年末に渋谷にオープンした麺喰王国はファンドを一般市民につのるという手法で話題となりました。http://www.menkui.net/fund.html。竈や縁や、などラーメンフリークの間で話題となった店が入店しています。竈は新宿歌舞伎町に昨年末オープンした大阪の名店、神座などの進出から、新宿を脱出しての渋谷への移転です。縁やは池袋への進出が成功したので、渋谷の麺喰王国でも、楽勝に集客するだろうと経営者は語っていました。しかし、結果としてオープンしてから、最近までの数字は次のようになっています

2003年12月 店舗平均入場者数　麺喰王国は12月25日オープンです
25 406
26 441
27 464
28 582
29 479
30 477
31 496
2004年01月 店舗平均入場者数
1 405
2 462
3 485
4 440
5 360
6 468
7 418
8 430
9 469
10 527
11 546
12 463
13 412
14 411
15 402
16 442
17 492
18 506
19 331
20 360
21 386
22 372
23 447
24 544
25 502
26 338
27 338
28 348
29 365
30 413
31 500

2004年02月 店舗平均入場者数
1 471
2 265


これまでの1日あたりの店舗平均販売数 436/人（02月2日現在）です
そしてこの一日の集客数の発表は以下のように、されなくなります

「2004年2月5日を目処に、「1日あたりの店舗平均販売数」は麺喰王国ファンドの投資家の方のみがご覧いただける形になります。投資家の皆様には追ってＩＤ、パスワードをご連絡させて頂きます。」


ニューウエーブのラーメン屋さんの成功ですが、確かに彼等の調理技術やアイデアもあるでしょうけど、コンテンツ屋さんの企画力は、あなどれないものです。相当に綿密に戦略を立てています。しかし、正直なところ、コンテンツ屋のはしくれでもある、僕から見ても、麺喰王国の仕掛けは、失礼ながら、まるで素人に見えてしまいます。率直な感想として「コンテンツ」になっていません。ですから週末以外は配当の出せる500名に達していません。そして数字を見れば分かるように、どんどん下降しています。オープンまもない話題性のある現在からして、この数字ですから、この先は相当に苦戦するでしょう

ニューウェーブのラーメン屋さんの誤算は、ここにあります
コンテンツとしての「ラーメン」を理解できていなかった

比較してファッション業界からラーメン界に身を投じた、麺屋武蔵のご主人の手法はお見事です。まさにラーメンをコンテンツとして取り扱っています。正直旨いか、どうかは、個人差の大きいものですから、彼はそこをはっきりと割り切った戦略で「情報」として「価値」あるラーメンを作り続けてきたのが成功の要因でしょう

しかし、たった2.5坪という店舗面積で、一日600杯のラーメンを販売している店もあるのです。中央区築地卸売り市場の「井上」を経営する松岡勝治さんです。ここのラーメンは立ち食いラーメンです。僕も食べたことあります。彼は600杯に満たなかった日は「負け」だと述べています。今では株式会社にされて、正社員2名を雇う社長さんです。600杯という数字で松岡さんを含めて3人のローテーションで運営されているのは、効率的には限界でしょう。一人で一日200杯を作るのは肉体的にも限界です。ですからメニューも醤油ラーメン1つだけ。薀蓄のある素材も使用していません。つまり「情報」的価値は見当たらないラーメンです。しかし一日600杯も売っています。正直なところ、食べた感想は、化調たっぷりすぎる、昔ながの典型的な醤油ラーメンです。わざわざ遠方より食べに行く味ではありません。でも、食堂は元々人々の「生活」とともに共存していたはずです。お客さんとの楽しい関係＝信頼を築いたことで、固定客が増え、築地に立ち寄ったら、挨拶がわりに、親父さんの顔を見てみよう．．このようなお客さんの心理ではないでしょうか。同窓会のようなものです。池袋の大勝軒、三鷹の江ぐち、早稲田のメルシーなども、同様な心理で今でも繁盛しているのではないでしょうか

コンテンツ屋さんに利用翻弄されるのか、それとも、それを逆手にとるのか
それは各料理店の経営者の方たちのコンセプト次第でしょう

ただこれから独立開業される方達に一言だけ、述べさせていただきたいことは、店を存続させられるポイントとは「何なのか」ということは、しっかりとご自身で理解され、それを実行されることだと思います。一般的にラーメン店規模でさえ、開業資金は2千万は必要といわれています。しかし、それだけの投資を回収するのは大変なことです。2.5坪の店舗で600杯を完売している「井上」はラッキーなだけだったのでしょうか。今の時代、お洒落な店でないと集客できない．．それは違うと思います。インターネットで成功している楽天にしても、大手企業が作ったものではありません。これからの時代がどのように変化していくのか、少なくとも10年先をイメージできなくては、借金は怖くてできません。10年先など誰も分からないよ．．確かにその通りなのですが。結果としてはずれるかもしれませんが、自分自身で確信できるほどの、状況分析は必要でしょう。少なくともコンテンツ屋は、毎日そのことを仕事にしているわけですから

HIBIさん、いつも面白い（ためになる）コラムを有難うございます。そのまま自分のメルマガにパクりたくなる！ようなお話ばかりで、発行近くなるとこちらのチェックは欠かせません。（笑）

成熟した（しつつある）マーケットでの商売の難しさは、現在身を置く会社において直面している問題ですが、これは自分だけでなく我々日本人の共通する課題なのかなぁ…と感じる時があります。
某冷凍食品メーカが中国へ進出する際、そこの社長は中国の市場を日本の戦後復興期に重ねてビジネスチャンスを見出している旨の話をされておりました。その当時概ねの企業は「安いもの作り」に主眼を置いて中国に出向いていましたから、中国をマーケットとして具体的に試算している考え方に感動した記憶があります。
しかし今思い起こしてみると、その斬新に思えた考えも既知の答えをなぞっているにすぎないのか、と思えてなりません。現状未完成な市場であっても、成長率の大きさを指標に躍起になって投資する企業の姿を見ていると、自分の浅知恵では成熟した日本の今後を支える役目から逃げてしまっているのではないか？と思ってしまうのです。

HIBIさんが『食堂は元々人々の「生活」とともに共存していたはず』と申されている通り、自分も本来一対になって考えるべき食と生活がいつのまにか「食」だけピックアップされてしまったように
思います。末永く商売を続けようとするならば、やはり生活の部分との融合を考えていかなくてはならないのでしょう。

行列が嫌いで、こじゃれた店の敷居が高く、お気に入りは１ヶ月毎日でも食える（通える）…こんな人間は基準にならないでしょうけどね。

とっちゃん、こんにちは
道場六三郎さんの経験によりますと、西銀座と東銀座、ほんの通り1つ違っただけでも、全く客層は違そうです。彼にしても東銀座の店は苦戦してしまったようです。自分の経験でも、人々は街並を風景として受け流してしまいます。その中でキラリと一条の光を発し、それを受信してくれる人がいて、初めてコミュニケーションが成り立ちます。狭い地域なのに、太平洋にぽつんとある、そんな宇宙的な確率が、店とお客との出会いではないかと思います。そんな奇跡のような出会いを継続に繋げるものは何なのでしょうか。ここにヒントがあると思います。中国の話題が出ましたが、中国こそがこれからの市場だ．．と1988年に力説した人物がいました。ゴダイゴというロックバンドが所属していたプロダクションの社長、ジョニーさんです。当時ゴダイゴは既に解散していましたが、タケカワユキヒデさんはジョニーさんの事務所にいました。ジョニーさんのパワーは業界でも有名でした。僕が彼の事務所に訪れた時、初対面の僕に突然「これからは中国の時代だ」と1時間立て続けに、かつ理論的に彼の中国市場論を聞かされました。当時中国を市場とみていた人は殆どいません。その後数年して邱永漢さんが、ジョニーさんと同様に中国を注目せよ．．と発言されていました。先見の明があるといえば簡単にまとまってしまいますが、僕は違うと思います。10年先が自分自身に確信として見えたならば、それを信じて諦めずにやり続けることだと理解しています。道場六三郎さんはご自身の言葉で、僕は料理人と経営者の2つの立場を同時に持てたことが、現在の成功の秘訣だったと思う．．と述べられていました。彼の経営哲学は「お客様の望むものは何なのか」．．このことを基準にしてメニュー、料理の価格、サービスをプランして、店の運営をしてきたそうです

音響、映像を仕事として得られたことの中で、どちらにも共通しているモノがあります。それは「ぬけの良い音」、「ぬけの良い映像」があるということです。この共通している言葉「ぬけ」とはなんでしょうか。それは「歪みの無い」ことだと理解しています。歪みがあると、音も映像も濁りが出てしまいます。この濁りが「汚い」音や画を生み出してしまいます。良いオーディオシステムは音量ボリウムを徐々に上げていくと、目の前の演奏者が、そのままくっきりと比例して大きくなっていきます。決してどこかのバランスが崩れたりはしません。音量の変化による周波数特性のアバレがないのです。ですから音量を大きくしても「うるさい」とは思わないのです。むしろこんなに大きな音量だったのかと．．はっと気付くことのほうが多い。映像も同様です。映像の場合は、光線の波長がきれいに揃っているか．．がポイントだと思います。乱反射の多い光はお互いに干渉しあって、汚い光となります。それをカメラなどで記録した場合、汚い画となってしまいます。商品の撮影にストロボを使用するのは、まさにきれいな波長の光を得たいがためです。自然光はどうしても波長が干渉してしまい、ピュアな光線を得ることは無理なのです。ですから広い大きなスタジオでストロボ同士の光がお互いを干渉しないように、設置場所やストロボの強さを調整します。プロのカメラマンの頭の中では光がどのように商品に当るのかを理解できています。それではネイチャーフォトではどうでしょうか。実は同じなんですね。今、目の前にある光がどのような状況にあるのかを即座に判断、理解して、自分の撮りたい写真に仕上がるのか、それともダメなのかを決定します。レンズの前にフードをつけたり、ハレギレするために覆いをつけるのも、全てレンズに入る光の波長を出来る限り、きれいなものにしたいからです。ズームレンズが嫌い、という方も、その方の光のコントロールにズームレンズは不向きだと判断しているのでしょう。大概ハレーションやゴーストの出方に意見が集中することでも明らかです。プロとアマの差はカメラなどの機器の差ではなくて、むしろ音や光の状態を把握、コントロールできる人であるか、どうかにあるのです。幸いなことに僕は音や光の持つ特性を体で覚えています。頭で理解するのではなくて、体が勝手に反応してくれるまでには、結構長い経験が必要でした。音楽は楽器が演奏される場所の空間の残響特性を素早く把握し、それに対して最適な機器の選択、設置をし、チューニングをほどこす。これがサウンドエンジニアの仕事です。カメラマンの仕事もほぼ同様です。撮影の対象が人物の場合には、その人物の持つオーラ＝魅力が何であるかを素早く把握し、そのオーラがどのような状態で現れるかを本人に気付かれずに誘導し、そして一瞬の内に空間を切り取る。これがカメラマンの仕事です。自然が対象でも同じです。目の前のニリンソウがニリンソウであることをどのように引き出すのか。目の前のニリンソウは、他の地域のニリンソウではなく、そこだけの存在です。ですからニリンソウが自生している環境もしっかりと写っていなくてはなりません。しかも主役はきっちりと表現できていなくてはなりません。そのためには光のコントロールは必須です。光のコントロールで重要なものは「影」のコントロールでしょう。モノが立体的に認知できるのは陰影があるからです。ストロボ撮影の仕事の大半は「陰影」の創作です。撮影をする場合、ポジフィルム上で最適な露出がゴールとは限りません。現在印刷技術が向上しましたので、昔ほどには注意する必要も少なくなってきていますが、撮影した画像はどの媒体で最終的な作品となるのか．．グラビア印刷なのか、オフセットなのか、テレビなのか、プリントなのか、それともコンピュータのディスプレーなのか．．このように媒体によっても撮影方法は違ってきます。また撮影後の後処理も違ってきます。実際仕事では印刷所のクセまで理解して撮影していましたし、現像処理もしていました


今日のテーマは料理の「ぬけ」でしたね


料理に関してはアマチュアもいいところの、僕ですが、それでも真剣に素材と対話するようになって気付いたことがあります。それは多くの料理本には載っていないことです。結論からいえば美味しい料理は「ぬけの良い味」だということです。アクやエグミが無いということだけでなく、透明感のあるクリアな味といってよいでしょうか

料理の基礎は祖母から中学生の時に教わりました。「さしすせそ」です。両親は共働きでしたので、夏休みの昼飯は自分で作るしかありませんでした。毎日冷蔵庫にある材料とにらめっこです。ベーコンでスープのダシをとり、牛乳でホワイトソースを作り、クリームスープを作ることもこの時に覚えました。大学に入ってからは完全に自炊です。結婚してからも、夫婦の働く時間帯がお互いにずれていたので、結果として自炊が続き現在に至っています。そしてやっと分かりつつあることは、味＝味覚も、聴覚や視覚とほぼ似た性質を持っているということです。それが「ぬけ」です。「ぬけ」の良い味をどうしたら作れるのか．．これが旨い料理を作る一番重要なことだと気付きました。人の味覚の感じ方も視覚、聴覚と実はほぼ同じで、対数の変化として認知しているのです。つまり薄味になればなるほど、個人差による味の濃さのバラつきも大きくなりますし、また素材の持つ味のバランスもバラバラになります。腕の良い名料理人は、濃い味付も、薄い味付も、どちらもバランスを取れるノウハウを持っています。濃い味付は対数の性質から見ても割合楽に作れます。しかし、薄味はメッチャ難しい。ダシの引き方から素材の持つ味の性質や、その引き出し方、そして全てのバランスが薄味でも破綻せずにとれていなければならない。これはとっても難しいことなのです


最近のレストランや大手メーカーの料理や食品を食べても、濃い味付で、かつ、「ぬけ」が悪く、味の歪みを感じる場合が多く、美味しくありません。結果として、自己防衛のために自炊をしているというのが現実です。確かに著名な高級料理店は美味しいのかもしれませんが、毎日家族が食べられるような経済状況でも、また環境でもありません。お金を出して食べる料理に、最初から期待が持てない。それはデパ地下の惣菜に対してもです。デパ地下の惣菜を購入しても、大半は美味しいとは思えないのです。無理な味付のバランスがなされています。それは音楽でいうと、イコライザーを無理やり上げた周波数特性のあばれた音を聞かされているようなものです。ヤンキーのお兄ちゃんがカーステレオの高音と低音をブーストして、ドンシャリのバカでかい音で車を走らせているのと同じに感じてしまうのです。フラット感の無い、歪んだ味です

では、どうしたら味の歪みをなくせるのか

この味の歪みが何故に起こるのかを、この半年ほど探っていました。そして気付いたことが幾つかあります。料理を旨くするのも、まずくするのも、いずれも「水分」によるものだと。それは素材自体の持つ水分でもあり、調味料としての水分であったりしますが、いずれにしても、人が「旨い」と感じるポイントというか、要素が見えてきています。それを一言で表すと「水分のコントロール」となります。このことを説明していくと、本一冊書けるのではないかとも感じています。ですから、今日ここで、全容をご紹介することは出来ません。しかしヒントとにはなるとは思います。例えば、かつお節の開発はかつおの身からいかに「水分を除去」するか．．の歴史だったんですね。200年以上もかかり、本枯れ節は明治初期にやっと完成の域に達しました。しかし平成の現在、日本のかつお節業者の作るかつお節は、江戸時代初期まで退化しているのだそうです。これは昭和50年前後から、かつおのダシパックが家庭や店に浸透していったのが原因です。ひっちゃきに水分を除去しなくても商品になり売れるからです。つまり手抜きでも商売になる。ですから現在のかつお節は水分の除去をいい加減にやっている。だから本当に旨いダシはひけない。結果、気がつくと、いつのまにか、かつお節は家庭から追放され、大手メーカーの調味料が急進したのです。これは昆布が、かつお節を駆逐したようなものです

つまり関東のかつお節文化は消えつつあり、関西の昆布だし文化が日本を支配しているのが現状なのです。何故ならばグルタミン酸ソーダのような、アミノ酸化学調味料は昆布だしの味だからです。しかし現在の味は香りを含めて、化学合成されたものでしかありません。ホンモノの持つ、微妙な、そして、深みのある味わいなどではないのです


このような視点から調理法や素材を検証していくには、定規も必要です。音響の場合にはスペクトルアナライザーは必須なように、調理ではBrix濃度計・塩分濃度計・温度計・ph計が定規にあたります。温度計は持っていましたので、昨年末にBrix濃度計・塩分濃度計・ph計を購入しました
http://www.atago.net/japanese/product01.html#01
http://www.rakuten.co.jp/ngc/429667/629600/
http://www.rakuten.co.jp/seasonproshop/465962/485305/#436293
Brix濃度計とは何ものかは、こちらの「まめ知識」をご覧ください
http://www.atago.net/japanese/

自分の舌の感覚だけでなく、きちんとした裏付けが必要だと感じたからです。年末・年始と大手メーカーの食品と自分の料理を測定、比較してみてみると、面白いように結果が出てきます。それは予想通りで、大手メーカーの味付のBrix濃度の値は高く、また塩分濃度も高いということです。味付の濃度を高めるには脂や油、砂糖などの甘味、あるいは塩分を強くすると濃度は高くなります。これらがインパクトのある味の正体です。それはグラフィックイコライザーをいじりまくり、作り出した「ぬけ」の悪いサウンドとそっくりです。一口試食した時には確かにインパクトはありますが、食べ続けていくと「飽きる」味になります

旨さのもう1つの要素は香りです

旨いと感じるのは味だけでなく、香りが大きく影響していると思います。香りは嗅覚だけで感じるものではなく、体の各器官自体が直接香りを感じているのではないか．．と僕は思っています。豚肉など、まさに肉自体の持つ香りが旨さに直結しています。これは素材自体の持つ香りですね。さらに後から添加する香りもあります。ニンニクや胡椒など香辛料がそうですね。大手メーカーで食品の回収が最近頻繁に起こっていますが、その大半は無認可の香料を使用したためです。それほどまでに現在の加工食品の大半は、人工的に作り出した香料による味付がなされています。つまり化学調合により作り出された香料無しでは、現在の加工食品は成り立たなくなっています。しかしそれは「ニセモノ」の味です。全く果物が入っていないのに、オレンジジュースもグレープジュースも作り出せます。肉の香りすら化学の力で作り出しています。それがファストフードのハンバーガーやフライドポテトの味の決め手になっています

問題は化学調合に慣れると、味覚に対して鈍感になってしまうことです

強い味付けに慣れてしまい、繊細な味を識別できなくなってきているのが、現在の日本人の状況ではないでしょうか。我が家でも、ここ数年、大手メーカーによる調味料からの決別をし、さらに、この半年は加工食品からの決別をも実行してきました。いまだに購入しているのは、はんぺんや蒲鉾など極僅かなものだけです。この結果として、薄味でも十分に満足できる体質に変化しています。それは自分だけでなく、家族全員にその兆候を見ることができます。繊細な味を感じられるようになると、素材自体の持つ味の旨さに気付きます。我が家の料理では、砂糖は殆ど使用しません。野菜など素材の持つ甘さを利用すると、砂糖をわざわざ使用する必要性を感じません。砂糖は素材の持つ水分をぬきとるためには使用していますが、味付には殆ど使用しません。つまりトータルとしての塩分濃度を下げてもバランスの取れる調理方法に気付いたのです。まだ全ての素材についてノウハウを持ったわけではありませんが、道は開けたという状態でしょうか

調理に強火は不必要　長時間の煮込みは味の破壊に繋がります

チャーハンが良い例ですが、プロは火力の強力なコンロがあるから、プロの味が作り出せるのだと、よくテレビでも料理本でも語られていますが、僕はそれは大間違いだと確信しています。味の決め手は65度〜85度に大半は収束します。ほんの少しの例外として高温を必要とする場合がありますが、大半は家庭のごく普通のコンロで美味しい調理は作れます。むしろ強火は旨味の破壊に繋がるとさえ思っています。野菜でいえば酵素の処理をするか、しないか、で、調理温度が決定します。酵素を破壊するには100度以上の温度が必要です。ですから、ごく短時間、野菜を100度超の温度にして酵素を破壊したら、急速に温度を下げないと、野菜の旨味はぬけていってしまいます。もしもその時の食事で低温で調理した野菜を全て食べきってしまうのであれば、野菜は酵素を破壊しなくても良いわけで、しかも野菜の旨味は失われずに確保できています。しかし低温調理した野菜を食べ残すと、酵素が生きているために、野菜の色も味も悪くなり、また腐敗も早く進行します。どちらの調理法を選ぶのかは、このポイントが判断基準となるわけです


ちなみに我が家の元旦の朝食兼、昼はこのようなものでした
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/shokutaku/oseti2004.jpg
恥ずかしいくらいに、手抜きです　（＾＾；

蒲鉾と数の子だけは加工品を購入しましたが、その他は一応手づくりです。ごまめは食べる直前に作りました。豆も黒豆ではなく、金時豆をただ茹でただけです。味付は一切していません。しかしこれが一番美味しいと感じます。赤かぶは、柿酢で味付けしたものと、レモンを少し入れたものの2種類です。ダシと味付は昆布と塩だけです。いずれも薄味ですが、ダシはよくとれています。これも大晦日に作りました。卵も卵焼きで、出汁まきではありません。子ども達はこのまま食べるのが一番美味しいといいます。豚バラ肉のチャーシューも大晦日に作りました。ブロッコリは高温で酵素を破壊しましたので、緑が鮮やかでしょ。これも大晦日に作りました。雑煮のスープも鶏肉を1時間ほど茹でて、ちゃんとダシを引いています。こんなに質素な正月料理ですが、滋味な美味しさはあります

実際に雑煮を測定してみると

鶏スープの濃度はBrix 1.1%、塩分濃度は0.2%＝0.9%がダシの濃度です
かえし・かつお節少々とあわせた濃度はBrix 2.9%　塩分濃度は1.0%
つまり我が家の雑煮用のスープの濃度は2.9-1.0=1.9%ということになります
これでも十分にダシは出ていますし、食べ飽きないものに仕上がっています

ちなみに日清「なんつっ亭」生ラーメンを作り、測定してみましたら

■マー油を入れない液体スープのみ
Birix　8.8
塩分濃度　測定不能　5％以上

■マー油と麺を入れた状態
Birix　35.8
塩分濃度　2.7

この数値で分かるようにメッチャ脂っぽい味付です
この味つけが現在のラーメンのインパクトの正体です
しかし、どう考えても異常ですよ


調理器具の選択と使い方で水分のコントロール＝味は大きく違ってきます

1月3日の夕食は牛筋と長芋の焼き芋、野菜スープを作ってみました
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/shokutaku/gyusuji_yakiimo.jpg
野菜スープは写真にはありませんが、いずれも水分のコントロールを意識して作りましたが、野菜の甘さと旨味は引き出せました。写真の牛筋は100g119円の国産牛筋肉をスーパーで購入したもので、それを圧力鍋で1時間ほど煮たものですが、この他に圧力鍋を使用せずに1時間半煮た牛筋も別鍋で作りました。圧力鍋のほうがトロトロで柔らかい仕上がりですが、圧力鍋を使用しない牛筋のほうが肉自体の旨さはありますね。一般受けするのは圧力鍋のほうだと思いますが、柔らかい＝旨いには必ずしも直結しないという実験です。もちろん圧力鍋の牛筋も美味しいですよ。比較論の話です。また長芋の焼き芋はウイルセラム・セラミックフライパンhttp://www.momokura.com/index.htmlで焼きました。土鍋と同じ、遠赤外線を利用しますので、本当にほっくりと焼けます。これはバツグンに旨い。味付は昆布をのせただけで滋味な味です。でも牛筋と一緒に食べると、どちらもお互いに引き立てあって、これだったら店で出しても恥ずかしくない「ぬけ」の良い一品に仕上がりました


結論としては、新鮮な旬の素材と、良質な「さしすせそ＋味醂」があれば
適切な水分のコントロールをしてあげることにより
簡単に、しかもプロに負けない料理はできるものなのです
香辛料などの小細工は必要ありません
必要だったら、食べる時に山椒や七味をかけるなどで対応すればよいと思います
大事なのは素材の変化＝水分のコントロールを適切におこなうことですね
エグミ、臭み、苦味なども殆どは素材に含まれる水分が原因なのです
これらの不必要な水分を抜き取り、素材の持つ旨みと香りだけを閉じ込めておく
調理のポイントはここにあります

皆さんも「ぬけの良い味」にチャレンジしてみてはいかがでしょうか

そして「ぬけの良い味」の実現には、明治時代よりも前の日本古来の料理にヒントがあるのではないか．．ということにも気付きはじめています。僕自身、今後、旅をする目的の一つに、全国に残る郷土料理や素材の調査があります。現在の食品の問題点をどのように修正していけばよいのか、それは昔の人達が考え出した料理方法にヒントがあるのではないかと思うのです。そこには、今後の人と自然との係わりあい方も、見えてくるのではないか．．そのようにも感じているのです

HIBIさん今晩は。

音響や画像、料理の味etc.…まるで別の分野に見えても、結局人間の感覚によりつながっているのですね。考えて見ればあたり前のことなのですが、HIBIさんの言葉を読ませて頂いて納得いたしました。

まだまだ未熟者の自分ですが、いづれはHIBIさんのおっしゃる「ぬけの良い味(透明感のあるクリアな味)」を趣味の自家製のラーメンで作れるようになれるようにチャレンジしてみたいと思います。

大草原さん、こんにちは

いやはや僕などはまだ未熟ものもいいところです
えらそうに書いていますが、毎日失敗ばかりしています
しかし、素材が悪いと、どうしようないですね
ここのところキャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモがハズレ
特にキャベツ。2回購入して2回とも苦い。すごいアクです
これ化学肥料で痩せこけた畑のものですね
キャベツだけ買いに、遠方まで行けませんものねぇぇ
某所での和三盆のアドバイスありがとうございました
昨日は鯛の骨をよく炙って吸い物を作りましたが、好評だったのか
ふだんは1杯もろくに飲まないカミさんがお代わりしてくれました
こちらこそ、いろいろご指導ください

HIBIさん、初めて書き込みさせて頂きます。
久々のネットでぶらっと寄らせてもらいましたが、いきなり鮮烈なカルチャーショックを受けました。自分のメルマガネタで味の表現について書こうと思っていたところ、HIBIさんのこのコラムを拝見し自分の薄っぺらさに自己嫌悪です。

今までは歳をとり体力の衰えから単に薄味志向だと思っていたのですが、実際には本能と呼べるのかは判りませんが、自己防衛手段として余分な味、無駄な味、刺激的な味を拒み始めたとも思えて来ました。最近特に強制的というか暴力的というか、押し付けられるような味付けがもの凄く多い気がします。「味を探す」ぐらいの味付けが丁度良い加減なのかなぁと思うのですが…お粥を好むのもそんなところにひとつ理由があるのかもしれません。

自分は漠然とものを言うだけなので、少しHIBIさんを見習わないと駄目ですね。いろいろ勉強させて頂きたいので何卒今後とも宜しくお願い致します。

PS：リンク有難うございます。こちらも次回の更新の時にリンクさせて頂きたいと思いますので宜しくお願い致します。

こんにちは

メルマガ読みましたよ〜
真空パックマシンのテスト記事、とても参考になりました
やはり柔らかいものは、潰れちゃうんですね
しかしパック袋のコストを考えると、自宅への導入は厳しそうです
なんとか1袋10円程度にならないものでしょうか

ラーメンの薄味へのお客さんの反応は、本当に真っ二つに分かれますねぇぇ

テレチャンラーメン王選手権の決勝に進出された方でも
薄味に対しての評価は、僕とは大きく違っています
例えば厚木のラオシャンのタンメンです
ラオシャンは平塚駅前と平塚花水にもあります
味の濃さは　厚木＜花水＜平塚駅前　でしょうか
僕は厚木の繊細さが一番の好みです
味付は薄いけれども、ダシの優しい旨さと麺がとてもマッチしています
自分の中で厚木のラオシャンはマイフェバリット・ラーメンに入ります
でもテレチャンラーメン王選手権で決勝に進出された方の評価は最悪です
まず文頭は、ラーメンではないとはいえ．．から始まり
酢と化調をお湯で溶いたスープと評論されています

しかしこの店は八王子ラーメンにも共通する、みじん切りタマネギを
具としていて（具はこれだけ）、平塚のラオシャンを含めて数十年の歴史を持つ店
そして神奈川の出版社で発刊されていた、神奈川の美味しいラーメン本に
いつも載っていた常連の店です。まさにスープと麺だけで勝負しています

国道129号線周辺にあるという点でも、八王子も、厚木も、平塚も、お互いに
影響しあっていたことを予測できますね
またどの店も開店は昭和ですから、現在のような濃い味つけではありません

味の好みは分かれても、いたしかたありませんが、お湯で溶いただけという
感想は、いろいろと考えさせられますね．．

もしも自分がラーメン店を開くとした場合
自分の好みにあった商品を作るのだろうか
皆さんきっと、悩まれるんですよね〜
自分だったら、自分の気に入った方向性にやはりしちゃいますね
薄くて毎日食べ飽きないもの、1月に1回でもいいから、メリハリのあるもの
自分自身、薄味、メリハリのある味、どちらも好きです
ただし、どちらも「ぬけの良い味」であることはマストです

都内を含めて有名なラーメン店は殆ど未経験なので
ラーメンをえらそうに語る資格など全くありませんが
思い出に残るラーメン店は、まず、麺自体が旨い店でした
自分にとってラーメンは麺料理、ですから主役は麺です
そして僕が過去食べたラーメン店の95%は麺が正直ガッカリするレベル
これはもちろん、自分の好みの話です
相当に狭いゾーン
ですから自作するしかないなぁぁ．．というのが本音

好みの店を10件あげるとすると（順不同）
現在の味は、わかりません　食べたときの印象です

・昔の万世麺店赤坂店＝現在の東京千代田区神田とつげきラーメン（高校の昼飯　青春の思い出）
・江ぐち　東京三鷹　（ラーメン初体験　小学校の同級生の家ということもあり）
・麺工房 マロニエ　群馬富士見村（佐野ラーメンで修行された店　手打麺）
・山銀　栃木佐野（　佐野ラーメンの中でも薄味　手打麺）
・キリン食堂　神奈川相模原（ここのセンスは素晴らしい）
・分田上　東京八王子下柚木（師匠の大石家よりも好きです　自家製麺）
・亀我楽　東京多摩聖蹟桜ヶ丘（分田上に似た、センスの良さを感じます）
・厚木ラオシャン　神奈川厚木（薄味の極み　酢の味がたまらん）
・ライズ　奈良下北山大台ヶ原（今は移転してないと思いますが、凄いの一言）
・よし川家　栃木大田原（自家製麺　醤油ラーメンとしての完成度はとても高い）

ここまでは、すぐに挙げられますが
以下も好きなところですね

・赤のれん　東京港区西麻布（オープンした時に、毎日のように食べてました）
・にんにくや　東京八王子堀之内（ご主人一人で運営　そのロボットのような手さばきは感動もの）
・峠の支那そば　福島会津若松強清水　（喜多方のラーメン店よりも印象深い自家製麺とスープ）
・ホープ軒　東京渋谷区千駄ケ谷（東京豚骨ラーメンの老舗　親父さん自らが作る時代に通い詰めた）
・三幸　東京あきるの武蔵増戸（特製手打ラーメンのみが好き）

上記の店の大半は自力で見つけ出したもので、ラーメン本を見て訪ねたものは
ごく少数です。手打を含めた自家製麺が多いですね

経営面から見ると、「にんにくや」に一番惹かれます
従業員ゼロ　夜19時〜26時頃までという変則な営業時間
一生仕事を続けるという視点では、学ぶべきところが多いです

HIBIさん、まいど。
メルマガお粗末さまでした…発行回数を重ねるごとに恥の上塗りとなっております。（汗だく）
真空パック器について内緒？の続報ですが、ネギとか発酵ものはそれ自体からガスが出ますので1日置くと膨らんできます。以前こういうガスの影響で萎れたりする…？などと聞いたことがあったような気がしますが、やみくもに使っても意味の無いことが沢山ありそうです…後日また勉強がてら調べてみようかと思います。

HIBIさんはどちらにお住まいなんでしょうね？、自分の家からすぐにでも行けるお店が沢山あります！
お恥ずかしながらどのお店も一度も行ったことがありません。出不精で並ぶの嫌い…なのでいまどきのラーメン屋さんに食べに行くのはとっても高い壁となっています。（笑）
自分も（麺が美味い＝美味いラーメン）と思い込んでおります。ラーメンの写真もまず麺に目が行ってしまいます…

多摩川のもう少し下流沿いで川崎の手前ですよ
僕も並んでまで食べることは殆どしません
というか、ラーメンは食べたい時に、さくっと食べられる
立ち食い蕎麦のようなファストフードだと思っています
ですから、にんにくやを除けば、あげた店は殆ど行列はないか
あっても数名程度、すぐに着席できるところばかりです

真空パックに関しては、今後も情報お願いしますね
欲しい道具の最右翼なもので．．ぺこ

フジテレビで放映された番組だが、中央構造線と「気」が
関係しているとは知らなかった
http://wwwc.fujitv.co.jp/fujitv/news/pub_2003/03-404.html
しかも分杭峠が「気」の場所として人々が集まっているとは
http://www.iidanet.or.jp/~mystery/mystery.html
http://www.mediakyo.gr.jp/circle/bunka/kouzou.htm
分杭峠を訪れている自分としては、うかつだった

この番組で驚くべき事実に気付かされた
熊野神社、石鎚山、吉野・大峰・身延山など
霊場として知られる神社や仏閣が中央構造線の上
あるいは、その近くにある構造線に隣接している事実であった
自分が「気」を感じた場所はまさしくこの構造線沿いだ
そして「気」は放射線量と関連しているというのも驚きだ
知らなかったこととはいえ、1つの謎がとけたような気がした

2004年明けましておでとうございます
昨年は山旅倶楽部がベクタープロレジ大賞特別賞をいただきました
これもひとえに皆様方のおかげだと感謝しています

21世紀に入り、アメリカ牛のBSE、鯉のヘルペス、猫のエイズ、SARSなど世界はまた新たな難題、課題をつきつけられています

一般的に真鯛の旬は春の桜鯛、秋のもみじ鯛といわれ、6月を過ぎた真夏の期間の鯛はちっとも美味しくないのですが、和食料理人小山裕久氏は1994年の夏に捕れた鳴門の鯛はどれも桜鯛や、もみじ鯛にも劣らない素晴らしい味だったと述べています。徳島に本店を開く和食の老舗青柳の売り物は鳴門の鯛ですが、ご主人の小山氏でさえ、この真夏の鯛の旨さは、いままでの人生で経験したことのないものだったそうです。そしてその翌年の1月17日、神戸の震災は起こりました。瀬戸内海の1994年真夏の鯛の異常な旨さは、神戸震災を予兆していたのでしょうか

気象庁は地震雲などは無い、あれは単なる絹雲に過ぎないといっていますが、こういう思考こそが、自然を観察する視点をスポイルするものであり、大事な予兆を見逃してしまう危険性があるのではないでしょうか。地震の正確なメカニズムなどは、まだ不明点のほうが多いわけで。だから地震の確実な予知などは、気象庁でも出来ません。出来ないことを分かっていながら、観察する視点を自ら捨て去っていることの愚かさに気付いていない。これが現在の医療ミス、ロケットの打ち上げの失敗など、システム工学の力のなさ等に繋がっていると思います

農家の方達に天気予報の名人が多いのも、身の回りの自然を毎日つぶさに観察してきたことによる勘＝推理出来る力を持っていらっしゃるからでしょう。動物も自然現象の変化をいち早く察知します。養老孟司氏の「バカの壁」が提唱しているのも、頭で考えるな、体で察知せよ．．ということだと理解しています。個人的なことでいえば、昨年の夏は蚊が異常に少なかったと感じています。殆ど部屋で蚊を見かけませんでした。だからキンカンの消費も殆どなかった。東京といっても、稲城は田圃や雑木林のある田舎です。いつもは、やぶ蚊が8階の我が家まで押しかけるのにです。またセミの発生率は周期的に上下しますが、昨年のアブラゼミは当り年でした。今年は暖冬だそうですが、椿の開花が全国的に例年よりもかなり早まっています

地球の温暖化によるものなのか、それとも都市のヒートアイランド化によるものなのかは、確定できませんが、2004年1月1日午後4時現在、我が家の居間は暖房なし、そして僕はTシャツ1枚でこの文章を書いています。このような温暖化を僕自身は自分の衣服で感じています。昨年の今ごろも買い物に出かけるのに靴下もはかず、サンダルだけで出かけていました。もうここまでくると自分達は沖縄や台湾に住んでいるのではないかと．．思いたくなりますし、おそらくこの先、益々沖縄化、台湾化、そしてバリ島化していくのではないでしょうか。その結果、いままでにない病気も蔓延するでしよう。ビジネスも変わります。日本近郊での漁業の推移を調べてみても、戦国時代、江戸時代、明治、大正、昭和、平成と年月を経るに従って、近海での漁獲高は減少してきています。これは単なる乱獲によるものだけではなく、海流の変化、そして海水の温度変化や水質の変化により、魚たちのエサとなる生物が近海では生息できなくなり、結果として、魚たちはテリトリーを移動せざるを得なくなったからではないでしょうか。幾度もこの道草で述べているように、魚介類を含めて動植物は温度の変化には迅速に対応できません。少しの温度変化、phの変化で彼等は死に直面してしまいます。ですから頭の理論だけで物事を推察する人達の予想よりも、自分自身の五感による予知のほうが、はるかに信頼性の高いものになりうると思うのです。そのためには日頃から身の回りをよく観察する訓練が必要です

アウトドアが好きだ、自然が好きだ．．登山が好きだ．．という方の人口は増加しています。しかし、どれだけの方々が観察に主眼を置いた行動をなされているのか．．少々疑問符がつきます。例えスーパーでの買い物でさえ、毎日観察していると、気がつくことはあります。大量に捕れた魚や野菜は暴落しますから、価格は下がります。またその逆に不漁、不作だと価格は一気に上昇します。このように生鮮食料品の価格の推移を見ること、そして陳列されている野菜の生育状況を観察することでも、日本に起きている事象を推理することは可能です

常識を捨てて、自分自身の五感による推察力を養いましょう。きっと発見があるはずです。そして昨日までの自分は一体何だったのだろうか．．と感じるはずです。これこそが物事の判断力の基準となる新しい定規を持てたことにほかなりません。一旦新しい定規を持つと、楽器の演奏も、カメラの撮影技術も、料理の腕も、ぐんと伸びることをお約束します。物事を検証する視点が、いままでと違うポイント＝判断基準から見ている自分に気付くはずです。そしてこの視点を変えることがいかに大切なことだったのか、思い知るはずです。若さとは、この視点を変えて見られる行動力と持続し続けられる体力のことを指すのではないでしょうか

香りとは切なさではないか
はかないもの
今生まれて消えていくシャボン玉のような存在
それではダシは
普遍的な愛ではないだろうか
川の源流は海に流れ、海の流れはやがて見知らぬ国にたどり着く
そして、その土地に住む人達の命に欠かせない塩として
魚や貝、海草らは生物の糧として、その生物達を含めて
生命はダシとして人々の暮らしの中で再生されていく
その人々が暮らす森と畑が共存する自然
そこには川もあり、また命の旅が始まる

唐突な文ですが、すいません、これ自分の備忘録として書いています
料理の香りづけの意味と位置、手法に対しての自分の認識といったところです
ダシと香りの関係をこのように解釈して調理するとうまくバランスしてくれています
「さしすせそ」みたいなものです

結局11月は道草への書き込みはできなかった

理由はいくつもあるのだけど．．現状の日本政府の暴走にウンザリしていたことが一番かもしれない。イラクという他国に勝手に、しかも隠密に乗り込んで自国だけに通じる儀式、感謝祭パーティーをやらかし、選挙用の映像を撮影して、さっさと帰るなんて、まるで某国のドラ息子がネズミランドで遊びたいがために女子を連れて不法入国したのと、行動的にはたいしてかわらない非道さ。このような無礼な人格の人間に自衛隊員の貴重な生命を惜しげも無く捧げるという政府にウンザリしていたのがホンネのところだ。外務省の方がイラクで亡くなられ残念だが、どう見てもイラク国民からすれば当然だ．．としか思われないだろう。日本も30年ちょっと前、ベトナム戦争の頃は市民がデモをして米兵に石を投げていたことを忘れてはならない。ベトナムという自国とは直接関係ないことに対しても、このような行動をとるのであるからして、占領されたイラク国民の感情は推して知るべしだ。今回のケースは自分たちだけは安全だろうという、戦争を知らない子どもがそのまま大人になった典型的なケースであり、このような戦争素人が日本を動かしている現実に恐怖してしまう。自分の父親は元自衛隊員だった。また彼は戦前の軍隊では最後は特攻兵だった。運良く天候不順で飛行できないまま終戦を迎えたので、現在の僕はあるわけだが、父親が生きていたならば今回のイラク派遣をどのように捉えただろうか．．

政治的な発言は正直あまりしたくはないのだが、正義、大義の無い死は犬死だ。しかも命令する人間はいつも最も安全な場所にいる。戦前もそうだった。父親の親父、僕の祖父は職業軍人で陸軍で兵器を開発していた。天皇陛下とも会食する立場だった。だから僕が小学生時代、自宅には天皇陛下皇后陛下の写真が飾られていた。その祖父に向かって、父親はことあるごとにエライヤツはいつも安全なところで命令するだけだ．．と言ってはお互いケンカしていた。僕が小学生から中学生のときだった。東京オリンピックが開催された当時、日本はまだ戦後を引きずっていたのだ。父親は少年航空兵として中国に出兵、瞬間ライターと呼ばれるほどに燃えやすい爆撃機の副編隊長として部隊の命を預かり、毎日生死をさまよいながらのフライト。やっと中国から日本に帰国する、その搭乗した貨物船は日本海で米軍機に撃沈され、自分も機銃掃射で負傷しながら海を漂い、それでもなんとか生き延びて帰国した。しかしその後に待っていたのは特攻兵だった。だから、ちばてつやの「紫電改の鷹」のラストシーンを見るたびに目頭が熱くなる。父親の兄、叔父も海軍で回天特攻兵として広島で訓練を受けていた。そして原爆にあいながらも、命は助かった。父親を含め、彼の兄弟は皆生き延びたが、強運の持ち主だったからなのか。だからか生き残った父親は、生前、東京に住みだして以降、戦友を弔うために毎年靖国神社へ出かけていた。政治的なこととは一切関係ないのだ。お国のために戦い亡くなった戦友に、生き残った者が弔う気持ちに政治などは関わる隙間もない。僕は父親のそのような行動を見て育った。父親の戦争に対する辛くて、結局無意味な結末を体験したそのことを後世に伝えるのも自分の義務なのだと思う。犬死だけはして欲しくない

先日NHKで戦前、戦中のカラー映像の番組が放映された。両親の育った時代だ。いままではモノクロでしか戦前の映像は見たことがなかったので、カラー映像の持つ情報量と伝わってくる時代の空気感に感動した。しかも撮影された映像は個人が撮影したプライベートなものが多かった。その撮影テクニックも素晴らしかった。両親の生きてきた時代をやっと理解できたような気がした。第二次世界大戦前の人々は皆幸せそうだった。実際そうだったのだと思う。僕は320*240 wavの動画として録画保存し、自分の子ども達に見せた。NHKのこの番組は永久保存版として価値あるものだと思う。著作権など関係なく、後世に残し伝えるべき作品だ。この番組自体が個人の作品を中心に構成されていることも重要だ。歴史を紐解くにはデータがあることこそが要だ。しかしそのNHKは地上波デジタルでは、そのような自分たちの使命をも忘れ、資本主義の欠陥でもある、自己の利権確保のためだけに著作権を盾にしようとしている

http://www.watch.impress.co.jp/av/docs/20031117/cci.htm
---引用---
NHK総合企画室(デジタル放送推進室)担当局長 榎並和雅氏は、「記録型DVDと同じコピー制御がされると」と説明。また、PC用のデジタルチューナ搭載キャプチャカードの可能性については、「コピーが作られる危険性があるので、(PCIを含む)バスにデータを流すことはしない。現在のアナログチューナを搭載したTVキャプチャカードのような製品は、デジタル放送ではないだろう」と話した。

今回のコピー制御の導入に視聴者が影響を受けるのは、デジタル機器へのコピーが不可能になること。さらに、DVD-R、DVD+R、DVD+RW、DVD-RWのビデオモードや、CPRM非対応のメディアへの録画もできない。ハイブリッドレコーダでHDDに録画した場合、CPRM対応メディアへの移動のみ可能で、コピーは不可能。なお、VHSなどへのアナログ録画は従来通り行なえる。
----引用終わり----

国民にとって貴重な情報はデータベース化すべきであり、そのためにはコンピュータによる管理は必須なのに、コンピュータでの管理はまかりならんというのだ。だったら国会図書館のように、全てのテレビ番組を国はデータベース化すべきであり(CMも含めて)誰もが自由に、いつでも調べたいときにアクセスできるようなシステムが完備されるのであれば納得はいく。しかしそのような政策を見つけることはできない

また2011年でアナログテレビは使えなくなるそうだが、１億台以上あるアナログテレビを廃棄処分することへの環境対策とコストを考えているのだろうか。どう考えても放送内容の殆ど変わらないテレビ番組に対して、高価な地上デジタル放送対応のテレビを買い替え購入するとは思えない。以前から道草で述べてきたとおりだ。実際僕と同じ考えの方もいらっしゃるようで、こちらのサイトhttp://www.aa.alpha-net.ne.jp/mamos/digital/hatan.htmlを見ていただくほうが理解は早いだろう。録画した番組の保存する自由も与えられていない、またコンピュータでの画像管理もダメだといい、番組は一回見るだけで十分だろうという姿勢が総務省とNHKの見解だと思うと、本当に文化の担い手なのかと言いたくなる。このような無責任な姿勢と思考が第二次世界大戦へと導いた、過去の愚かさに通じているのではないか。根っこは同じで危険度はレッドゾーンに入っている

２度見る価値のある番組を作る自信がないのかも。上層部。

最近、偽善的とは思いつつライブ等で反戦歌を歌ってます。

モスリンさん、どもです

先週のニュースで今年のベストセラーを報じていましたが
「バカの壁」という本が200万部売れたそうですね
僕はこの本の存在を全く知らなかったので
今週木曜日に本屋を数軒訪ねてやっと購入しました
そうしたら、娘が「とっくに読んだよ」
へっと思ったら
「学校の授業の指定図書だったから」だそうで　ヘエ〜
ついでに「逆さメガネ」も買ったのですが
まだ、どちらも、全てを読んでいないのですが
都市化に対する論理的な定義が参考になります
少子化は何故に発生しているのか．．など
なるほど、と、気付かされます
いままでモヤモヤしていた事項がメガネの曇りを
とってくれたように、クッキリと見えてきました

ということで、本日は40代最後の日
あと10時間を切って、いよいよ50歳に突入だぁぁ

自衛隊の隊員個々の方はいざ知らずですが、組織としてはやはりお役人。カンボジアＰＫＯでは最高２万円、イラクは３万円です。危険手当が、それも1日の・・・（ちなみに米軍は7.5ドル）。1年後に無事に帰還できたら一財産ですね。もちろんこれ以外に基本給があります。同じ自衛隊でも不発弾処理は＋時給110円、信管はずしで1日5200円、試作機のテスト飛行が3200円・・・。消防隊員に出動手当てはないです。有事法制でも仮に日本が攻撃を受けたときに出動する場合にも手当てがでます。金額は未定・・・。すでに十分に傭兵の資格がありますがこういう点はまったく報道されないですね。（出典：選択12月号）

こちらの14日日曜日の日記は注目しておいてよさそうです
http://www.diary.ne.jp/user/31174/

うう、笑えないですね・・・。どっちも。